核桃油作為生活中的高級食用油很受消費者喜愛，但是很多人對于核桃油并不了解。只是聽賣家或者朋友說，核桃油中90%以上為不飽和脂肪酸，對人體大有好處，可是您大概不知道不飽和脂肪酸極易被氧化，氧化后的核桃油會產生哈喇味等不愉快的氣味，使得油品質下降，那么有什么辦法，能夠減慢氧化呢？

臨沂大學生命科學學院師生劉兆潔、李曉飛、李小康、呂玉新、于軍香、鄭亞琴等對此作了相關實驗。

實驗一：溫度試驗，核桃油裝人無色玻璃瓶，密封，分別在15℃、25℃、40℃和50℃條件下避光保存。

結果如下：

過氧化值：由圖1可知，不同溫度下核桃油的過氧化值隨貯藏時間的延長而升高，溫度越高，過氧化值增加越快。在40℃以下貯藏，核桃油的過氧化值隨時間延長增加較緩慢，但溫度達到50℃時，核桃油的過氧化值隨時間的延長迅速增加。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

酸值：由圖1可知，不同溫度下核桃油的酸值均呈上升趨勢。前10d上升較緩慢，10d后酸值上升較快。15℃時核桃油酸值升高最慢，60d時酸值僅為1.22mgKOH/g。50℃條件下酸值上升最快，60d時核桃油酸值達3.49mgKOH/g。不同溫度下其酸值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃。

實驗二：光照試驗，核桃油裝人無色玻璃瓶，密封，分別在室溫避光、自然光、日光燈（10w）和紫外光(10w)條件下保存。

結果如下：

過氧化值：由圖2可知，不同光照條件下核桃油過氧化值都隨時間的延長而升高，其中，避光條件下的核桃油最穩定，其次是紫外光，日光燈照射下的核桃油過氧化值升高最快。不同光照下核桃油的穩定性依次為：避光>紫外光>自然光>日光燈。因此，核桃油宜于避光條件下保存。

酸值：由圖2可知，在貯藏前期，不同光照條件下核桃油酸值變化沒有明顯差異，基本處于同一曲線，60d后，光照貯藏核桃油的酸值開始呈上升趨勢，且日光燈照射升高最快，其次為紫外光和自然光。從貯藏時間看，光照對核桃油酸值有明顯的影響，避光貯藏更有利于提高核桃油的品質。

實驗三：容器材料試驗，核桃油分別裝入馬口鐵罐、無色玻璃瓶和塑料瓶，在室溫下保存。

結果如下：

不同容器對核桃油氧化穩定性的影響由表可知，貯藏60d后，不同包裝材料儲藏核桃油的過氧化值和酸值都呈上升趨勢，但其升高的速度有差異，鐵罐的貯藏效果最好，貯藏60d后其過氧化值由0.10mmol/kg升至0.562 mmol/kg，酸值由0.80mgKOH/g升至0.935mgKOH/g。無色玻璃瓶貯覆效果次于鐵罐，塑料瓶的貯藏效果最差。

綜上：不同溫度條件下，核桃油的過氧化值和酸值均呈上升趨勢。不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為50℃>40℃>25℃>15℃，低溫有利于核桃油的穩定，可提高其貯藏品質。光照試驗結果表明，光照是影響核桃油貯藏穩定性的關鍵因素，避光條件下核桃油的過氧化值和酸值都明顯低于光照條件，能更好地保持核桃油的品質。因此，在核桃油的存放過程中應避光保存。

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