據悉，過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗；生產工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉；產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

現在很多油企因為產品過氧化值超標而收到相關單位的處罰，產品無法上市。

鐵罐包裝食用油的好處？金屬容器裝食用油，既不透氧，又不透光，用它來裝油不容易被氧化，完全不擔心食用油過氧化值超標。食品級馬口鐵可以確保食品的安全，密封性好，有效阻止健康上的危險同時也符合現代人的飲食上方便，快速的需要。金屬容器裝油后密封好容器口，放置在陰涼的地方，避光、干燥，至少可以保存2年。

馬口鐵罐本身的金屬材質能夠彰顯高端形象、外面還可以做精美印刷不需使用額外的標簽，提高食用油產品的附加值。山茶油鐵罐，橄欖油鐵桶，亞麻籽油鐵罐，核桃油鐵罐，紫蘇油鐵桶等高端鐵罐已經越來越多出現在市面上。

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